淺說“鼎菜”的特色與形成（下）

“鼎菜”特色之形成，有其地理、歷史、資源、人文等特殊因素。

首先，物產豐阜。俗話說，巧婦難為無米之炊，沒有好的原料，再好的廚師也做不出美味佳肴。福鼎有山有海有平原，氣候溫潤，南方陸地上能種植的作物，這里幾乎都有，海里能生長的品類，這里也幾乎都有，甚至還有其他地方所沒有的土特產。原料多了，廚師的選擇余地就大了，決不會因物匱而味乏。“鼎菜”在原料選擇上，有兩個講究：一、講究產地。哪個鄉鎮，哪片海域產品好，就選擇那里的，例如，冬筍選磻溪鎮的，馬蹄筍選疊石鄉的，福鼎芋選貫嶺鎮的，江鼻芋選佳陽鄉的，海鮮貨選沙埕鎮的，灘涂貨選硤門鄉的。因為各鄉鎮土壤、水質、小氣候不同，其產品就有好賴的差別。二、講究時令。不論原料貴賤，非時令者不用。春不用牛肉、夏不用黃魚、秋不用泥蟶、冬不用蛤蜊。福鼎人有句諺語，說“退時鳳凰不如雞，過時黃魚不如七星锜”(七星島出產的一種小雜魚)。還有“夏魚不過午”之說，指的是，天氣炎熱，魚過了午時，就是放在冰箱里也不如剛上水的新鮮，吃起來口感也差了。

其次，區位優勢。福鼎地處閩東北，與浙南接壤，東臨東海，擁有著名的風景名勝區太姥山和著名通商口岸沙埕港，是江、浙、閩、粵海陸交通線的中樞，經濟、文化的頻繁交流，給飲食業的發展帶來生機和動力。“鼎菜”中許多好菜都是通過南來北往的商旅引進的，例如“鼎菜”很有名的一道菜叫涼拌鰩魚鲞，原為廣東菜。清初有位廣東人來福鼎當縣令，他最喜歡吃這道菜。于是，他將制作這道菜的廚師帶上來，人們不知道他的大名，管他叫桐桐鼓。據說，桐桐鼓還會做其他粵菜。他過世后，許多粵菜由他的徒弟傳了下來。宋時因金兵來犯，有一支趙氏王室沿海邊遷徙到福鼎，定居于點頭鎮王孫村(村名因他們而定)。他們隨帶的御廚大師(福鼎人由此稱廚師為廚官)，把皇宮中的菜肴慢慢平民化，使之得以流傳。“鼎菜”的蹄膀扣，就是從他們制作的“東坡肉”演化來的。還有一道菜，是宋王朝從高麗國引進的，菜名就叫高麗，本地廚師將原先以魚肉為原料，改為以豬肥膘為原料，如以福鼎芋、番薯為原料，則稱假高麗。浙江溫州的蒸鰻鲞很鮮美，傳到福鼎，加紫菜、姜末、陳醋、白糖等佐料，便成了涼拌鰻鲞，別有一番風味。

其三，傳統發展。福鼎人民在長期的勞動、生活、學習中，創造了無數具有濃重地方特色的菜肴，積累了豐富的烹飪技藝和經驗，諸如干貝彭海、爆炒海蜇、酸辣海參、全折黃魚、龍舟魚卷、清燉白鰳、發菜鰻泡、八寶蟳飯等等。以爆炒海蜇為例，海蜇加熱便化為水，爆炒而不致化，又要酸辣調味合理，勾芡濃稀適度，沒有高超的廚藝，很難做到。這道福鼎傳統老菜，外地人吃過，無不稱道。有人學回去，卻始終藝不到家。“鼎菜”形成與發展，是一代又一代餐飲工作者智慧的結晶，他們以師授徒承的方式，創造了十八大碗、二十四大碗、八盤五品等傳統宴席。這些菜制作原料涵蓋了山珍海味，烹飪技法通常以炸、爆、炒、蒸、燜、燉、燴、鹵、拌、掛霜為主。二二四大碗歷史較早，民間有出菜順序歌謠。到八盤五品，又增加了新的元素。如盛菜器皿，十分考究，一定要用蘭花碗、尺盤、龍缸(即海碗、趙宋后裔到福鼎后改稱)。其出菜順序大有名堂，以第一道菜定宴席檔次之高低。如今，從內容到形制，又有全新的發展。

其四，名人效應。“鼎菜”中有不少與歷史人物相關聯。“澎海”湯品，是宋理學大家朱熹命名的。公元1199年，為避禁偽學，朱熹從閩北繞道向浙南，途福鼎，到太姥山下瀲城村高足楊輯家小住，春夏之交，楊陪他去漁村黃岐，奔波一天，又渴又餓，找到一家漁民，主人家無長物，只有幾條小魚，情急之下，將之剁成魚醬煮湯。朱熹喝了連連叫好，當場給它起了個很好的名字，叫“澎海”。這道湯品經廚師們的改造，不斷變換原料，成了幾十道花樣的“澎海”，等級有低有高，逢宴必上。明朝抗倭名將戚繼光率部到福鼎沿海，老百姓夾道歡迎，許多人煮了雞蛋，剝了殼慰勞將士們，結果打了勝仗。戚繼光將煮熟剝殼的雞蛋起了個名字叫“太平蛋”。廚師們為給宴席增添吉祥喜慶，把“太平蛋”作為品端上宴席。明萬歷二年，柘洋(今柘榮)人游樸在福鼎念書，后中進士娶福鼎西園貴族高家女為妻。那時，從福鼎到柘榮要走一整天。為辦酒席，他買了些海鮮回家。白鰳魚乃高蛋白之魚，雖然搓上鹽巴還是腐爛了。游樸讓廚師精心制作，吃起來口感極佳。福鼎廚師們聞說，便將白鰳魚腌制成一道大菜，“腐爛”的白鰳魚吃起來味道很特別，人們都很愛吃。

改革開放以來，“鼎菜”進入了一個嶄新的時代，市成立了烹飪協會，協會下相繼成立了名廚專業委員會、烹飪技能大師工作室、福鼎菜研究會。在弘揚閩菜飲食文化的基礎上，廣泛吸納全國各地菜系的精華，通過與省內外、國內外開展廚藝交流，在熱菜、冷拼、果蔬雕刻、面點、糖點等方面，取得長足進步。目前，“鼎菜”在福建，乃至全國都有名氣，檳榔芋宴被認定為“中華名宴”，5道熱菜被認定為“中華名菜”，15道小吃被認定為“中華名小吃”，2道面點被認定為“中華名點”，104道小吃獲得“福建名小吃”，25道熱菜獲得“福建名菜”，7道面點獲得“福建名點”稱號。全市有中式烹調高級技師4名，中式烹調技師29名，高級中式烹調師200多名，中級中式烹調師300多名，初級烹調師600多名，中國烹飪大師6名，中國烹飪名師2名，閩菜名師14名，閩菜大師22名。2013年12月，福鼎史上第一部全面介紹“鼎菜”的《福鼎菜譜》，由黑龍江美術出版社正式出版發行，引起很大反響。

淺說“鼎菜”的特色與形成（下）

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