巽城肉燕

肉燕，是福鼎逢年過節和招待客人必不可少的一道菜。在巽城，巽城肉燕是福鼎著名的風味小吃。在物質匱乏的年代，肉燕來之不易，只有在婚嫁﹑滿月﹑周歲等重大喜慶宴會，才會用來招待尊貴的客人。肉燕在福鼎又名“太平燕”，福鼎坊間有俗語“吃一個太平蛋，配一個太平燕，保你一生吉祥永平安！”它寄予人們真心的祝愿，美好的憧憬。uG9福鼎新聞網｜今日福鼎｜福鼎新聞信息權威發布平臺

肉燕是福建著名的傳統食品，已有數百年歷史。相傳，早在明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，家居山區，吃多了山珍便覺流于平淡。于是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的番薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里，只覺得滑嫩清脆，淳香沁人，連呼“大妙”，忙問是什么點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。因其味美新穎，其他地主望族爭相效仿，在浦城流行開來。后由福州人王世統將其制作工藝帶到福州，傳向各地。uG9福鼎新聞網｜今日福鼎｜福鼎新聞信息權威發布平臺

福鼎本無肉燕，是乾隆年間，福寧府太守李拔的廚師，將肉燕帶到福鼎。人們吃過的福鼎肉燕中當屬巽城肉燕工藝最精，口感最佳。智慧的巽城人發揮自己的聰明才智，依據本地特色，將肉燕加以改進，使其更加具有福鼎的山海特色，吃起來油而不膩，柔而脆嫩，味鮮適口，宛若燕窩，兼有葷素風味。uG9福鼎新聞網｜今日福鼎｜福鼎新聞信息權威發布平臺

巽城肉燕對于制作肉燕的原料要求極高。要剛宰殺、熱乎乎豬腿蛋那塊精赤瘦肉（冷后或其他部位都缺乏黏性和韌度），不帶一絲肥。趁熱，敲至糯、綿，敲得越久越好，直到整堆黏在板上幾乎抓不起為止。將根根肉筋剔除盡凈，按比例和上細篩過的管陽、疊石等山區產出的優質番薯粉、精鹽和水揉和成肉坯。所謂“各師各法”，口味、質量就有好壞之分，形狀、手藝便有優劣之別。技術可傳授、可學，技巧就不同，得靠自己經驗的多年積累，悟性。有的師傅制作的燕皮薄如白紙，潔白光滑細潤，散發出肉香。食用時頗有燕窩風味，非常爽口。因此，優質的福鼎肉燕成為周邊縣市的送禮佳品。如若有幸欣賞高手制作肉燕的過程，那簡直是一種享受。制作肉燕的工具很簡單，就一只木槌、一根搟面棍，一塊板床。只見，師傅飛舞木槌，如雷霆之速，眨眼間將熱乎乎的后腿肉錘成肉泥；再把肉泥放在板床上打一套“太極拳”，只見肉泥由胚變團，由圓變扁，天女散花般撒上番薯粉，抹勻；接著上下左右轉著用搟面棍趕﹑撒粉、抹勻，再用棍子卷起來；接著抽出棍，搟薄，展開，撒粉，再卷起來，抽出棍、搟薄……反復多次，直至燕皮薄的象紙一般；只見師傅手腕一運、掌心一抖，“刷”的一聲，動作優美，如“小李飛刀”般準確，一條條8厘米寬的長燕皮，如彩練凌空般將落板床；不待彩練落地來，師傅以“快刀斬亂麻”之速，“庖丁解牛”之巧，迅雷不及掩耳之勢，將長燕皮切出8厘米見方方片。一張張燕皮新鮮出爐，抓一張薄得透光透亮，吹彈欲破，包上能隱約見內里翠翠紅紅白白的餡。餡是精肉、蝦仁、蔥、芫荽、白菜剁碎成末和成的，箸頭挖一點往燕皮一角一壓一卷，捏住兩端輕輕扭合攏，水一粘，成品肉燕色微紅而白，質香。沸水一蒸，氽熟后色質晶瑩，排米篩內，粉琢玉雕，玲瓏剔透，就是一副玉燕迎春圖。一只只太平燕，恬然寧靜的相互依偎，相互傾訴，不自主有一種和諧而又莊重的美。令人羨慕不已！肉燕一般都燒湯，但切忌過火，一沸二沸即可。配料常見，但酸辣是最不可或缺的調味品。uG9福鼎新聞網｜今日福鼎｜福鼎新聞信息權威發布平臺

隨著經濟的發展，餡的做法融入了更多的福鼎元素。各類海鮮和各種蔬菜搭配，是肉燕的味道更加多樣化，更加吸引人。盛肉燕要用玻璃碗或白色大海碗，入眼晶瑩典雅，美觀別致，嘴吃鮮脆入味，平滑細潤，香嫩爽口，色香味俱全。鮮鮮地入碗上勺（連湯一同入口，倍感香鮮），吃后感覺口舌非常清潤。那芫荽翠綠如碧，精肉香嫩紅美，白菜潔白似玉，圓圓裹在晶瑩剔透的燕皮之中，欲語還羞，讓人不忍下口。uG9福鼎新聞網｜今日福鼎｜福鼎新聞信息權威發布平臺