流韻茗香歲月品味——“張元記”紅茶制作技藝

【非遺小檔】

2013年1月，張元記紅茶制作技藝入選第四批寧德市級非物質文化遺產名錄。

張元記傳統茶葉加工方式

“茶之為飲，發乎神農氏”（陸羽《茶經》）。茶作為一種文化，在中國已歷經千年。福鼎，作為白茶的故鄉，種茶制茶的歷史源遠流長，最早可追溯到傳說中的堯時。近百年來，勤勞而樸實的福鼎人，祖祖輩輩耕耘著這片神奇的土地，造就了許多生產制造茶葉的茶商，在種植加工傳統手工茶葉中也孕育著一批批的茶葉品牌老字號，“張元記”這一百年品牌就是這許多茶葉老字號中的佼佼者。陸羽《茶經》言“茶有九難”，其中的第一難便是“造”，即茶葉采摘、制作的難。而“張元記”紅茶制作技藝，能讓我們更細致地了解這難中之難的“造”。作為寧德市第四批非物質文化遺產，能完整保留下來的紅茶制作技藝，無疑又為福鼎茶業的發展抒寫了濃重的一筆。

初秋下午，我帶著些欣喜與疑惑前去拜訪“張元記”創始人張永德之后的第五代傳承人張禮雄先生。店鋪設在福鼎市彩虹橋邊，莊重而古樸，醒目的“張元記”品牌商標貼印在透明的大玻璃窗上，在陽光的映照下更顯沉穩與厚重。張先生和他夫人熱情地接待了我，他隨即搬出厚厚的一疊資料，如數家珍般邊翻邊介紹這個百年老字號過去的輝煌與成就，在特定的歷史背景下不得不衰落，以及如何從張先生手中一點點恢復興起。說起這些時，張先生臉上時而自豪時而無奈，張夫人始終是一臉的慈祥與幸福?？粗麄?，我仿佛感受到這百年老字號在經歷風風雨雨后復歸的平靜，為至今仍能傳承下來，為它的后繼有人而高興。

清雍正1722年間，始祖張其泰從今浙江蒼南浦尾遷至福鼎貫嶺邦福（石崩掘）墾荒山種茶、做茶為生。張氏子弟四世祖二房張永德，依靠福鼎得天獨厚的茶葉資源，做起了茶葉的營生。“張元記”的字號取自1863年，距今已有151年。那一年，張永德已52歲。他的茶行以他的長子“元房”為號，故稱“張元記”。“以誠實忠信為本”（《張氏宗譜·永德公實錄》），“克守先人之遺業，經營勤儉”（《張氏宗譜·正楊公傳贊》）這是張氏宗譜里的祖訓，幾代人也秉承著這祖訓，誠實忠信，克勤克儉，為張元記茶業發展付出艱辛與勞苦。清末民初，“張元記”把福鼎茶葉向北銷到京城，向南推向港、澳，并走出國門，這是“張元記”事業達到的第一個峰。 “張元記”發展的第二個高峰是抗日戰爭時期，此時“張元記”已有“上張元記”和“下張元記”之分。“上張元記”地處原桐城區公所，擁有上千平方米的茶坊，由張正楊的第四子張守椿經營；“下張元記”就是張守龍（字忍卿、又名張超麒）經營，他曾任福鼎縣茶業公會副會長10年以上，有大廈三座、千傾良田，所做茶葉通閩、浙之處?！稄埵献谧V·忍卿公傳贊》里記載：“購閩浙于煙茶，通商各處；肯大廈有三座，千頃承租。”當時桐山有民諺曰：“世上有錢張元記，采茶捆菸頭一家。”可以想見當時張氏茶業的興盛?？谷諔馉帟r期，百業凋敝，福鼎茶業得以獨樹一幟地發展，據查原始檔案，1941年，福鼎茶葉商號有99個之多，而“張元記”就是其中名聲顯赫的一個。解放后，“張元記”紅茶開始走向衰落。而“張元記”紅茶的復興歷史性地賦予在1964年出生的張禮雄身上。1991年，張禮雄牽頭成立“福鼎市名茶新技術研究所”，該研究所從事國家級優良品種福鼎大毫茶和福鼎大白茶的茶葉產品的開發研制，并繼承張氏傳統手工紅茶制作技藝等，自此，紅茶制作技藝被完好的保存下來。

具有獨特傳統的“張元記”紅茶手工制作技藝，是福鼎白琳工夫紅茶手工茶葉制作技藝目前極少數傳承的代表，占有重要地位。是閩東、浙南茶葉制作技藝的一朵奇葩。它的制作技藝自清代創制始至解放前，屬純手工作業，有采摘、萎凋、揉捻、發酵、手工碳火烘干、碳火復火提香等十幾道工序。

早上或傍晚，采摘茶葉的幼嫩單芽，一芽一葉或一芽二葉。萎凋是把新鮮的茶葉均勻攤涼在專用竹瀝上，放在室內或室外陽光不太強處，時間長短是依不同季節、不同天氣情況而定，蒸發適當的水分，使葉片柔軟，有韌性、有手粘感，手握成團后松手不易彈散，便于造形。此外，這一過程可使青草味消失，茶葉清香漸現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。接著把萎凋好的茶葉進行搓揉，形成紅茶緊細的外形，這是一個很有技巧的工序，也是一個耐力活。一般細嫩葉分1-2次揉，較粗老葉要分2-3次揉，每次時間要45分鐘到一個小時。揉捻以條索緊結、不松散，手握茶坯有茶汁溢出，茶坯局部發紅為最佳。紅茶發酵是在特定的紅茶發酵室里完成，應控制好發酵室內的溫濕度，溫度為22-26度，相對濕度95%，并保持空氣的新鮮。在發酵籠上蓋濕布保濕，每籠揉捻葉厚度8-10cm，發酵時間春茶3-5小時，夏、秋茶1-2小時。發酵程度以葉色變為銅紅色、青氣消失、果香透出為適度。手工碳火烘干，也叫初烘、初焙。用竹制焙籠，掌握高溫（90-110度）、薄攤（每籠攤葉1kg），勤翻（每5分鐘一次）、焙至七八成干即可下焙攤涼。碳火復火提香，也叫足火，攤涼1-2小時后，采用低溫（70-80度）慢烘，每籠攤葉2-3kg，每10-15分鐘翻一次，焙至手捏茶條成粉末時為止。把初制好的茶葉進行整理，外形勻整、長短大體一致。人工去除茶葉硬梗、片、筋和非茶葉夾雜物。再碳火復火提香，這是“張元記”紅茶的核心技藝，也是形成“張元記”紅茶獨特的花果香、焦糖香的技術關鍵。最后把成品的紅茶水分低至4%，及時裝箱即可出坊。從收采茶工采摘的鮮茶起至成茶包裝止，每一道工序都嚴格把關。茶葉制作技藝以其技藝的獨創性、科學性和規程的嚴謹性形成了獨具特色的先進性，對推動紅茶生產技藝水平的提高作出了突出貢獻。

“張元記”紅茶主要產品有傳統白琳工夫紅茶系列的紅雪香、醉芙蓉、金閩紅；風格獨特的花香烏龍紅茶系列的黃觀音、金牡丹等。其代表產品是紅雪香，主要采用國優品種華茶一號、華茶二號的福鼎大白茶和福鼎大毫茶的清明前單芽為原料，其外形條索芽壯顯金毫、色澤金黃閃亮、香氣醇郁清高、滋味鮮醇高爽、湯色桔紅鮮艷清亮有金圈、葉底肥嫩勻亮。當時的紅茶依靠肩挑手提的方式，銷往浙江杭州、上海，或經沙埕港，由船運南下福州馬尾銷往大英倫敦和世界各地，“張元記”紅茶也因此蜚聲中外，其銷量居福建省紅茶之首。

陸羽《茶經》言，茶，“夫珍鮮馥烈者”。劉貞亮《飲茶十德》中所言：“以茶可行道，以茶可雅志。”茶作為一種珍貴、高尚的飲品，已越來越被現代人所推崇，以茶修身養性，通過品茶來品味人生。“禪茶一味”，茶已經上升為一種文化，一種藝術，一種新的境界。“張元記”傳承著幾代人克勤克儉的制茶精神，品牌老字號“流韻茗香，歲月品味”。 “張元記” 精湛的紅茶制作技藝，將世代相傳、歷久彌新。