茶者,南方之嘉木也。名山產嘉木,出名茶。茶類繁多,福鼎以白毫茶為精品。茶在生活中越發重要了,成為一項舉足輕重的經濟產業。福鼎奉茶為至寶,稱福鼎白茶,制作技藝獨特而首推手工。據歷史文獻記載,唐宋以來,福鼎民間就有種茶、制茶、用茶之習。清嘉慶至光緒年間,以大白茶芽制銀針,其優秀品質享譽海內外。
茶界專家認為,決定白茶品質的第一因素是原料,第二是技術,并重視傳統手工制法。相傳,福鼎先民最早采用制茶法與一般制青草藥方法相同,運用曬干或自然晾干,把鮮嫩的茶葉保存下來,這就是現在的萎凋技術。茶葉以日光曬干可保留茶芽天然純真的風味,也具有遠古茶藝淳厚的風采。
柏柳茶人在演示手工干燥法
2011年,福鼎白茶制作技藝列入國家級非物質文化遺產保護名錄,成為一張國寶級的金色名片。非物質中指出福鼎白茶制作技藝是創制白茶的中心工序,也是茶芽原料到制作成品的關鍵藝術環節,且傳承久遠。技術制作工序流程呈流水線形式進行,初制原理和工藝規程主要為萎凋和干躁兩道工序,具有自然、科學、優質特征。
其中“自然、科學、優質”這三個關鍵詞,成為衡量傳統茶的主要品質標準。白茶并不是只簡單曬曬,上品茶一定是工夫制作和人文含量的總和。有經驗的制茶師,重視茶原料,往往保留老茶樹,時間長達三十幾年不采,樹達二米多高,冠蔭及四五米,茶樹干粗近于碗口大,葉片粗厚,葉芽肥壯,披細白毫,顏色草青。采之萎凋、陰干,列為白茶之精品。
傳統茶講究制作工藝,在民間則廣泛應用手工,使得白茶在茶色、香、味上顯得與眾不同。茶講究的是一道味,人們偏好古老的手工茶,這也是一種歷史積淀而成的崇古心理。柏柳有“中國白茶第一村”之稱,茶人開辟茶園,以村舊街、民居為依托,恢復手工茶。我們在一家制茶古作坊中,看到傳統的白茶制作流程,以純炭火焙烘,茶鋪于焙蒂上,坊間彌漫著茶香。
白茶生產跟天氣關系聯系的十分緊密,如何克服在不利氣候條件下生產,茶人們作了多方面的探索。隨著傳統工藝的不斷深入挖掘,原來白茶生產要在六七成干基礎上才能進行烘焙干燥,經過茶人的探索研究,目前他們逐步嘗試在陰雨天氣下,茶葉在三四成干時,能進行適度烘焙。這個流程有生炭———堆積———上篩———烘焙———翻動———拼堆諸多工序,是福鼎茶人豐富的產制經驗的結晶。
傳統烘焙法是一門科學技術,茶人根據當天茶葉總量安排相應的木炭和火鼎。第一個工序是生火,即在火鼎中放置五至八塊木炭,點火后以蒲扇扇之,使木炭全燃達到通紅,以火鼎中的炭灰覆之,同時達到無煙的效果。在生火過程中,還進行第二道工序即對茶葉進行拼堆,從萎凋房中取下放置茶葉的篾籩,把籩內的茶干倒置在篾筒內,動作要干練,不可使茶葉飛到筒外,同時保持筒內的清潔。堆積五至十分鐘后,可用雙手對茶葉進行適度的翻動,并以撒落的手式將茶葉均勻地置于焙蒂上。茶葉除了要薄攤外,對數量有一定的要求,即視茶葉的萎凋程度而定,一般達到看不到焙蒂的篾條為好。
第三道工序就是將火鼎置于焙籠內,以手撫之感受溫度后,將上了茶干的焙蒂置于焙籠上進行烘焙。這是手工核心工序,重在靈活掌握,關鍵是掌控火候,焙茶炭溫的猛與凊,憑制茶師手感經驗掌握。一般情況下,茶葉的嫩度品級越高,則炭溫相對調低。其炭溫猛凊用火麩覆蓋的厚薄度來調節,所需炭溫應按所焙茶葉的不同等級、原干度及口感要求而決定炭溫高低。堅持低溫成茶的傳統手工,方能確保白茶上佳品質。
烘焙時,茶人要全程守候,像看住自己的孩兒一樣,不能離開。尤其要注意察看火鼎是否達到無煙的要求,并適度對火灰進行再次掩蓋,做到切實無煙可行。干燥達到一定程度,需進行翻動茶葉,可利用在木臺上的篾篩對茶葉進行再次翻動以達到均衡受溫。翻動時用雙手把持住焙蒂,將茶葉抬到篾篩上時,右手放低,左手持高,迅速將茶葉覆置于篾篩上,動作也要麻利。然后以同樣的方法,將翻動過的茶葉重新攤于焙蒂以便再次烘焙。六七成干茶葉整個烘焙要達到二十多個小時,直至茶葉葉片成曲卷、芽尖收縮狀態,用手輕撫伴有沙沙聲響,并有香味撲鼻而來,烘焙達到九成多干,說明茶葉制作生產成功。
福鼎白茶制作技藝代表性傳承人梅傳生介紹說,手工制茶難在烘焙。近年來,他在高山探索茶青烘焙法,以有效解決鮮葉采摘回來之后遇上連續陰雨天氣的問題,其炭溫控制在25℃以內。炭焙進行第二階段時,可調到約28℃續焙。其間每隔一個小時左右將茶翻覆一次,以便表里層受溫均衡。堅持低溫烘焙,要多翻幾次茶葉,使其均勻地、同步地促干。他認為優質精品茶應堅持“就近制作、高山茶青、低溫成茶、時間大師”四個原則。
銀針是白茶上品,盛行于民國初年,手工制法是“含葉曝晾,成品剝針”,即選明前頭春正宗大白毫茶青進行攤晾,將其制成白牡丹茶葉,用手工將成品茶葉中的芽針剝取下來,即為白毫銀針。梅傳生說,這是最早、也是最好的銀針手工制法,視為白茶精品。其原理是在白牡丹茶的晾曬過程中,芽針有葉張襯托,使通風透氣性好。再者,芽針有葉張遮擋著陽光,避免了直曬,間接達到“閃曬悠干”的最佳效果。
福鼎有一大班茶人正在恢復、保持并使用傳統手工制茶,并認為非使用傳統工藝產制而不能達到出產茶葉精品。堅持手工產制,花耗時間長,但制作成品高于一般生產,能最大程度地繼承了傳統白茶手工,并達到了產制要求,這正是茶人追求卓越品質、傳承本土制茶技藝的精神所在。2016年,福鼎市公布一批白茶制作技藝代表性傳承人,旨在推動傳統手工茶的保護和傳承。
隨著制作精品白茶的提升,福鼎茶人們進一步加大步伐,推進傳統手工茶生產??赏ㄟ^加大產制數量、擴大產制規模、打造手工茶品牌、營造濃郁的傳統茶文化氛圍,有效地提升白茶手工效益,使廣大茶民真正受益。(馮文喜)