老照片里的故事·又是一年芋飄香

這張老照片傅克忠老先生先后攝于1990年、1994年和2001年的貫嶺，用鏡頭記錄下當年福鼎檳榔芋豐收之場景。

福鼎芋香國宴廳

□ 鄭成勇

1990年12月1日，由福建省副省長陳明義同志（時任）帶隊進京，在人民大會堂（福建廳）舉辦福建省“閩東地區名優特食品”新聞發布會。應邀出席新聞發布會的有國務院特區辦、國家商業部、國家農業部、人民大會堂管理局、中國旅游服務總公司等單位和中央一些老領導。赴京的閩東名廚在人民大會堂現場進行制作烹飪表演，并供與會代表們品嘗。當時出席品嘗會的有全國人大常委會副委員長葉飛、陳丕顯，中顧委委員、原國務院秘書長杜星垣，中顧委委員、原中組部副部長曾志，國家商業部部長胡平和國家各部委領導，以及釣魚臺國賓館、北京國際飯店、長城飯店、北京香格里拉飯店、北京涉外旅游賓館等幾十家賓館、飯店的有關人士。與會人士對福鼎檳榔芋制作的菜肴給予高度的評價，釣魚臺國賓館并把福鼎檳榔芋制作的一系列菜肴選列為人民大會堂國宴佳肴。

1993年，福鼎檳榔芋得到國家經貿部授予的榮譽證書，并把檳榔芋正式命名為“福鼎芋”。由福鼎芋加工生產的芋粉、芋泥、芋塊、香芋酥等系列產品暢銷閩粵、港澳地區和東南亞各國。“福鼎芋”培育于清初，呈長橢圓形，個頭大，一般都在1.5-3千克，其味獨特，香酥可口，富含淀粉、葡萄糖和多種維生素，營養豐富?？梢杂谜?、煮、炒等烹調方法進行烹制。制成的“芋泥”、“芋酥”、“芋雕”，香味撲鼻、食不厭口、老少皆宜，是宴席上的名佳肴。

現將“福鼎芋”的一些菜肴及制法介紹如下，有興致的朋友不妨自己動手一試。

太姥掛霜芋

原料：福鼎芋（檳榔芋）600克。配料：生油1500克、白糖150克、面粉50克、生粉50克、雞蛋1個。制法：①將福鼎芋去皮、去頭尾、洗干凈、切成長條（寬1厘米、長3厘米）。②用面粉、生粉、雞蛋加少許水拌成糊，把切好的芋條放入糊內拆勻待用。③鍋置旺火上，油燒至五成熱時，將拌勻的芋條放入鍋內炸熟，顯微黃時取出，瀝去油。④鍋洗凈放在小火上，下少許水、白糖熬至白糖液，鍋出現大小泡比較一致時離火，倒入已炸的芋條翻炒幾下至霜白為止裝盤即可。

八寶芋泥

主料：福鼎芋1000克。配料：熟豬油100克、白糖200克、花生粉、芝麻、冬瓜糖、李果、蜜棗、紅絲、綠絲等蜜餞適量，濕淀粉少許。制法：①福鼎芋去頭、尾、皮，洗凈切成薄片成蒸籠蒸熟取出，加白糖（100克）熟豬油壓制成泥。②芝麻炒熟，冬瓜糖、李果、蜜棗、紅絲、綠絲等蜜餞切細，加白糖50克、花生粉、熟豬油（30克）拌勻，制成八寶餡心待用。③取一半芋泥裝入湯底底部，中間放入八果餡心，將另一半芋泥蓋在餡心上部，上蒸籠用旺火蒸熱（10分鐘）。④炒鍋放在旺火上加沸水、用白糖（100克）調至成糖開水時、用少許的濕淀粉勾芡，起鍋澆在蒸熱的芋泥上即成。

雀巢香芋

主料：福鼎芋1000克。配料：熟油1500克、白糖、面粉少許，豆沙餡80克。制法：①將福鼎芋去皮、頭、尾，切成薄片上蒸籠蒸熟取出，加少許白糖、面粉壓制成坯泥。②把坯泥分劑成每塊約重15克，包上5克的豆沙餡，捏成圓形芋丸。③福鼎芋去皮（150克）切成芋絲，鍋置旺火上，下油燒至六成熟時，將芋絲排在漏勺上，再將另一個相同的漏勺緊壓在上，下油鍋炸至金黃色時撈起成雀巢裝盤待用。④將制成的圓形芋丸，放入六成熱油鍋內炸至金黃色時撈起裝入雀巢內即成。

蜂巢香芋

原料：福鼎芋600克。配料：澄面300克、食用油1500克、白糖50克、豆沙餡80克。制法：①福鼎芋去皮、頭、尾，切片上蒸籠蒸熟取出壓爛成泥，澄面加開水揉成面團，成熟澄面再和芋泥、白糖、食用油40克揉勻成香芋皮。②把香芋皮分成坯（重20克），包上豆沙餡（6克）捏成橄欖形。③鍋置旺火上，下油加熱到六成時，用笊籬盛橄欖形的生坯放進油中炸熟，呈金黃色時取出涼后成蜂巢狀裝盤而成。

玉枝蟳肉

主料：玉枝（芋頭葉下白管）500克。配料：熟蟳肉100克、精鹽、味精、白糖、油、老酒、姜絲、濕淀粉。制法：①將芋枝白管去膜切成3厘米長、1厘米寬的長條，放入盛器內加少許精鹽抓勻發軟待用。②把發軟芋枝，放入開水鍋中氽至六成熟時取出，瀝干水分，鍋放少許油、下姜絲扁炒幾下倒入瀝干水分的芋枝炒香，再加少許上湯、味精、白糖、鹽、熟蟳內扁炒幾下，用濕淀勾芡，點幾滴老酒起鍋裝在盤上即成。

金魚戲蓮

主料：福鼎芋1000克。配料：白糖150克、熟油65克、濕淀粉5克、櫻桃4粒、八寶餡心200克。制法：①將福鼎芋去頭、尾、皮，切成片上蒸籠蒸熟取出，加白糖50克、熟油壓制成泥。②把芋泥分成兩份，中間裝上餡心各100克，放在圓盤上，加工成金魚形狀。③上蒸籠蒸熟取出，裝上櫻桃作為金魚眼睛，炒鍋置于中火上，下沸水（200克）燒開用濕淀粉勾芡，淋于金魚上即成。

老照片里的故事·又是一年芋飄香

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